راه‌هايي براي كاهش مضرات سرخ كردن مواد غذايي‌

جام جم آنلاين: سرخ كردن غذا يكي از شيوه‌هاي سنتي طبخ غذاست كه بهتر است تا حد امكان از آن پرهيز شود. آب‌پز، بخارپز و كباب‌پز كردن غذا، سالم‌ترين روش پخت غذاست؛ در صورتي كه ناچاريد غذاي خود را سرخ كنيد بايد از روغن مخصوص سرخ كردن استفاده كنيد و اين را بدانيد كه خطرناك‌ترين نوع روغن همان روغن جامد است كه مواد حاصل از سرخ شدن آن سبب ابتلاي مصرف‌كننده به سرطان ريه، سينه، مثانه و تنگي عروق قلب مي‌شود اما خوب است بدانيد سرخ كردن مواد غذايي، قواعدي دارد كه رعايت آن از ميزان مضرات سرخ كردن كم مي‌كند.
قبل از سرخ كردن مواد غذايي، روغن را حرارت دهيد تا كمي داغ شود. در اين حرارت بسرعت لايه‌اي محافظ در سطح مواد غذايي تشكيل مي‌شود. براين اساس،‌ روغن از ماده غذايي عبور نمي‌كند و غذا فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين محافظ، پخته و سرخ مي‌شود.

اگر روغن خوب داغ نشود، قبل از اين كه لايه محافظ تشكيل شود، ‌روغن به درون غذا نفوذ مي‌كند و باعث مي‌شود كه غذا حالت روغني پيدا كند. اگر هم روغن زيادتر‌ از حد داغ شود، موجب مي‌شود لايه محافظ غذا بسوزد.

- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب كنيد. در اين حالت، حرارت روغن پايين مي‌آيد و روغن قبل از تشكيل لايه محافظ به داخل غذا نفوذ مي‌كند و غذا چرب مي‌شود.

- هرچه روغن بيشتر رطوبت جذب كند، زودتر تخريب مي‌‌شود. هيچ‌گاه در ظرف را حين سرخ كردن ماده غذايي نبنديد؛ زيرا با بستن در ظرف همه بخارها و دود حاصل از روغن به درون غذا برمي‌گردد و سبب سمي شدن غذاي در حال پخت مي‌شود.

- قبل از سرخ كردن ماده غذايي به آن نمك نزنيد. نمك نقطه دود روغن را پايين مي‌آورد و باعث مي‌شود روغن زودتر تخريب و اكسيد شود. همچنين نمك با جذب و رطوبت سطح غذا سبب مي‌شود وقتي غذا به درون روغن اضافه شود، روغن به بالا پاشيده شود. در صورت لزوم نمك را هنگام صرف غذا اضافه كنيد.

- براي سرخ كردن غذا از ظروف آلومينيومي استفاده نكنيد. نمك موجود در غذا با تخريب ظروف آلومينيومي و وارد كردن يون آلومينيوم به درون روغن، سبب بروز مسموميت مي‌شود. ظروف آهني و مسي نيز سريع روغن را خراب مي‌كند بنابراين روغن را به دور از نور و در ظرف شيشه‌اي نگه داريد.

- تحت هيچ شرايطي نبايد روغن داغ را در ظروف پلاستيكي بريزيد؛ زيرا پليمرهاي موجود در ظرف پلاستيكي درون روغن آزاد مي‌شود و آن را براي مصرف نامناسب مي‌كند.

- براي جلوگيري از تركيبات سمي از حرارت دادن حلب يا قوطي روغن جامد خودداري كنيد.

- به سبب فساد زودرس روغن، قاشق آغشته به پياز و رب يا غذا را وارد ظرف اصلي روغن نكنيد.

- روغن مصرفي را بايد دائم تعويض كرد و از روغني استفاده كنيد كه بو و ظاهر آن تغيير نكرده است. شعله‌ور شدن ناگهاني روغن، عامل تخريب ساختمان شيميايي آن است. تحقيقات نشان داده‌اند، روغن سرخ شده مواد زيانباري توليد مي‌كند كه شبيه مواد شيميايي موجود در دود سيگار است.

- مخلوط كردن روغن‌ها با هم، نقطه دود آنها را پايين مي‌آورد و به تخريب زودتر روغن كمك مي‌كند. همچنين از مخلوط كردن روغن سالم و مصرف شده جدا خودداري كنيد.